博客來,博客來網路書店:博客來書籍館>再來一碗飯:53道中菜到味秘訣!



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百萬網友最愛點閱的人氣中菜食譜!

親友最想參加的吃飯團!


喜歡吃中菜的人,總是想念一碗熱騰騰的白米飯,想要煮出好吃的白米飯卻有些講究。本書從白米飯開始談起,分享必學中菜烹調的基礎技巧以及53道非常到味的中菜食譜。

學會廚房裡的真功夫,等於拿到中菜烹調入門證。

你知道用哪種炒菜鍋,才能炒出鑊氣?煮出好吃的白米飯,有那些講究?大家都會做蛋炒飯,真的很簡單?如何自製天然高湯?自製紅油一點都不難?先學會中菜烹調基礎,做菜就能輕易入手。

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必學入門菜,好不好吃就在一點訣。


熱炒「手撕甕菜」時,蒜頭爆香到什麼程度最佳?炒「青椒荷包蛋」時,為何要把蛋白煎老一點?燒「金鉤蛤蠣燒冬瓜」時,加入蒸蛤蠣汁的用意是什麼?關鍵一點就通,做菜比別人更好吃。

想家、思親時,不能忘記的好味道。

用雪菜和竹筍炒出來的「雪菜炒年糕」收服突如其來的食客;正宗湖南「農家小炒肉」的滋味最下飯;可以當冷菜吃的「蘇式五香燻魚」,不用燻也令人著迷,吃過這些味道的人一定會想念不已。

特製家常菜,是抓住家人胃口的秘密武器。

「上海農家南匯蒸茄子」的香味秘訣在於特調醬汁;「清蒸臭豆腐」加上秘密配料,聞著臭吃著香;糖與醋的絕佳比例讓「蘇式糖醋小排骨」酸甜適口,令人垂涎,它們是餐桌上永遠存在的好味道。

永遠不變的經典菜餚,到不到味是關鍵。

「麻婆豆腐」不麻不道地、「梅菜扣肉」的秘密武器是南乳、「川味宮保雞丁」必須酸味重於甜味,掌握這些關鍵就能燒得出一手好菜。

作者真實地分享每日的餐桌情景與中菜研究心得。不論你是新手,還是廚房老手,都可能在本書裡發現不知道的料理竅門。學會這些竅門,就能燒得一手到味好菜,讓親友愛上你的中菜功夫。

本書特色

◆?? ?百萬網友最想參加的中菜吃飯團!

◆?? ?從中菜的入門功夫、家常菜到經典菜,公開53道人氣食譜。

◆?? ?指點製作中菜的關鍵竅門,好不好吃就在一點訣。

◆?? ?學習普通食材變出美味的真本事。

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【內文試閱1.】

經典蛋炒飯|簡單蛋炒飯,蛋炒飯簡單?

若撇開例外狀況不談,幾乎每個人都吃過蛋炒飯吧!蛋炒飯香氣與口感兼具,好吃不在話下,不過為數不少的人會覺得蛋炒飯是再簡單不過的食物,難度僅高於煎荷包蛋。多數人實際碰到的狀況是把蛋炒飯炒熟確實很簡單,可要做得好就真的需要點道行。

蛋炒飯的歷史,根據典籍記載少說有一千四百年以上。相傳源自隋朝越國公楊素,這人特別愛吃碎金飯,也就是蛋炒飯前身,隋煬帝巡視揚州時,也將蛋炒飯傳入當地。所謂「碎金飯」,現代人稱之為金包銀的炒飯,就是把飯炒得顆粒分明,裹以蛋黃汁,熟後色如碎金,閃爍著油光,這也就是俗稱的蛋炒飯。揚州炒飯最初因蛋黃色澤如金,飯粒色白如玉,炒出來的飯粒都是外黃內白,故又稱之為「金裹銀」。

清˙顧仲《養小錄》有著這麼一段文字:『凡試庖廚人手段,不需珍異也。一肉、一菜、一腐,庖人抱蘊立見矣。蓋三者極平易,極難出色也。』以上是在描述當時官宦人家僱用家廚,有三樣必定涵蓋的術科食材。時至民國初年,則改成蛋炒飯、青椒炒牛肉、酸辣湯,分別測試火候、刀工與調味。不就是拿蛋來炒飯,哪有什麼可以講究的呢?要判斷好的蛋炒飯有以下幾個判斷標準。

首要,飯粒需粒粒晶瑩、鬆散不結塊。第二、蛋要炒的散而不碎。第三、炒飯口感要爽口但不燥口。第四、炒後要油亮而不見油。第五、蔥花要剛斷生。這些是一道標準炒飯的評鑑要點,倘若都做得到,要學習其他料理就不是多大的難事了。

任何對自身手藝有一絲自尊心的店家,不會端出一盤油膩膩的炒飯給客人。務必現點現炒,最忌諱放到蒸飯鍋保溫,那種了無生氣的偽炒飯,引不起食慾來,所以外食者要仔細慎選蛋炒飯的店家,這當中良莠不齊差異頗巨。如果貿然到一般館子或是海產攤點蛋炒飯,不是炒的太油,就是太燥太乾,所以我到外頭吃飯,除非同桌食伴要求甚堅,不然蛋炒飯這一物,能免則免,以免食畢後懊惱不已。



再來一碗飯:53道中菜到味秘訣!

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